Pastırma

Genel olarak sığır manda gibi büyükbaş karkaslarının belirli bölgelerinden elde edilen büyük parça etlerin tuzlama, kurutma ve çemenleme gibi çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. 3-7 yaş arasındaki sağlıklı büyükbaş hayvanlar tercih edilir. Etin olgunlaşmasını tamamlamış olması karkastan zarar görmeden çıkarılmasını kolaylaştırır.

Pastırma oluşum aşamasında birçok işlemden geçmesine karşın temel amaç eti kurutarak muhafaza süresini uzatmaktır. Kurutma esnasında yapılan diğer işlemler ve katılan maddeler ette istediğimiz yapı, tekstür ve lezzetin oluşturulması içindir. Diğer et ürünlerine göre yapılışı daha uzun süre gerektirir ve zahmetlidir. Ayrıca kurutma esasına dayandığı için fire oranı da daha yüksektir.

Pastırma Üretim Aşamaları

Söküm:

Et büyük parçalar halinde karkastan çıkartılır. Kullanılan etin karkastan çıkarıldığı bölgeye göre pastırmanın kalitesi belirlenir. Bu yüzden söküm önemlidir.

Açım:

Çıkardığımız büyük parça halindeki etler, sinir, bağ doku fazla yağlarından arındırılarak kendine özgü dikdörtgen şekli verilir. Daha sonra şaklama dediğimiz ette uzunlamasına kesikler atılır. Kesiklerin derinliği etin yarı kalınlığını geçmemelidir. Amaç tuzun derinlere kadar ulaşmasını sağlamaktır.

Tuzlama:

Orta kalınlıkta  %1-3 arasında nitrat veya nitrit içeren tuzlar kullanılır. Tuz fazla kalın olursa ete işlemesi zor olur. Çok ince olması da etin fazla tuz alarak çok tuzlu olmasına ve sulanmasına neden olur. Tuzlama mermer veya çelik kaplı masalarda yapılabilir. Düz ve düzgün bir zemin olması gerekir. İki aşamada yapılır.

  1. Tuzlama: İki ucundan tutulan et parçası bol miktarda bulunan tuza bulanır.  Şaklanan kesiklere tuz iyice yedirilir. Tamamıyla tuzlandıktan sonra kesikler yukarı gelecek şekilde 1 metreyi geçmeyecek şekilde üst üste çapraz olarak istiflenir. 24 saat bekletilir.
  2. Tuzlama: En üstteki et en alta gelecek şekilde etler tekrar tuzlanarak yerleri değiştirilir. Bu sefer şaklı kısımlar alta gelecek şekilde yerleştirilir ve 24 saat daha bekletilir. Kullanılacak tuz etin ağırlığının % 10’ unu geçmemelidir.

Yıkama:

Etler tuzlarını iyice aldıktan sonra yıkama işlemine geçilir. Makinelerle veya teknelerde elle yıkama yapılır. 2 ayrı su hazırlanır. Birincisi % 0.2-0.3 arası tuz içerir. İkincisi normal sudur. Önce tuzlu suda yıkanır daha sonra normal suda yıkanır.

1.Kurutma: Doğal ve yapay olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Doğal kurutmada etler açık havada asılmak suretiyle kurutulur. Pastırma genelde sonbahar aylarında yapılır. Güneşli ve rüzgarlı günlerde 3-5 gün içerisinde kurur. Hava kapalı ve çok soğuk olduğunda bu süre 15 güne kadar çıkabilmektedir. Etlerin asılması için yerden en az iki metre yüksekliğinde sırıklardan askılar yapılır. Toz toprak böcek gibi zararlılara karşı dikkat edilmelidir. Yapay kurutma ise klimalı odalarda belli bir sıcaklık, rutubet ve hava akımı sağlanarak yapılır.      24-27 oC’ de %50-60 rutubet ve 15-30 m/dk hava akımı uygulamasıyla kurutma işlemi yapılır.

I.Baskı (soğuk denkleme): Ön kurutma işlemini tamamlamış etler 1. denklemeye alınır. Tuzlamada olduğu gibi etler 1 metre yüksekliğine kadar şaklı kısımları alta gelecek şekilde istiflenir. Üzerlerine düz bir kapak kapatıldıktan sonra 200-300 kg lık ağırlık 6-12 saat uygulanır. Bu işlemle etler bir miktar daha su kaybeder.

2.Kurutma (Terleme): kalın etlerde gerek duyulan bir uygulamadır. Hava koşullarına ve etlerin kalınlığına göre 10 güne kadar sürebilir. Eriyen yağların yüzeyde oluşturduğu renkten dolayı bu uygulamaya ağarma da denir. Kurutma tamamlandığında etler pastırmaya özgü koyu kırmızı rengi olmalıdır. Ayrıca tekstür olarak yeterince sertleşmiş olması gerekmektedir.

2.Baskı: II. kurutma uygulanan etler tekrar 4-5 saat süre ile baskıya alınır.

3.Kurutma : Etin büyüklüğüne ve rutubet durumuna göre nadiren uygulanır. Genelde gerek görülmez.

Çemenleme:

Pastırmaya özgü aroma ve lezzetin oluşturulması ve mikroorganizma gelişiminin engellenmesi amacıyla yapılan soslama işlemidir. Arzu edilen renk oluşumu üzerine de etkisi vardır. Çemen, % 50 buy otu tohumu unu % 35 sarımsak ve %15 civarı kırmızı biberden oluşan karışım ile bu karışım miktarının % 60-70’ i kadarı suyla hamur haline getirilmesiyle oluşan sostur.kırmızı biber ve buy otu toz halinde, sarımsak da ince parçalanmış olmalıdır. Çemen hamurunda çatlamayı önlemek için yumurta akı, nişasta veya buğday gibi katkılar %15’i geçmeyecek şekilde kullanılabilir. Çemenleme işleminde önce etler çemen hamurunun içerisine konulur. Üstü kapatılarak 24-36 saat bekletilir. Daha sonra etler çıkartılır etrafını tamamen kapatacak şekilde çemenlenir. İşlem bittiğinde çemen kalınlığı 4 mm’ yi geçmemelidir

4.Kurutma: Çemenlenen etler birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde askılıklara veya tahta çıtalara asılır. Doğal yollarla veya yapay olarak klimalı odalarda son kurutma işlemi yapılır. Doğal yolla iklim koşullarına bağlı olmakla birlikte ortalama 7 günde kurur. Yapay  klimalı odalarda ise 20oC’ de1-2 m/sn hava akımı ve %60-70 rutubetli ortamda 4-5 gün arasında kurutulabilir.

Ambalajlama:

Filelerle ve tahta kutularla ambalajlama yapılabilir. Vakum ambalajlama dışarıyla teması kestiği için en güvenli metottur. Raf ömrü ürünün ambalajlanmasına göre değişir. File ambalajlarda oda sıcaklığında 1 ay civarı dayanırken vakum ambalajlı olanlar 3-4 aya kadar oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir.

Total Page Visits: 107 - Today Page Visits: 1

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir