Sosis ve salam

Sosis ve salam emülsifiye et ürünleridir. Emülsiyon birbiri içerisinde çözünmeyen iki maddenin üçüncü bir madde vasıtasıyla homojen bir şekilde karışımıdır. Salam ve sosis; su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülgatör dediğimiz katkı maddeleri vasıtasıyla homojen bir şekilde karışım oluşturması temeline dayanır. Sucuktan en önemli farkı fermente bir ürün değil haşlanmış bir ürün olması ve yapısındaki su miktarının fazla olmasıdır.

Sosis ve Salam Üretim Aşamaları

1-Et seçimi önemlidir. Sucuğun aksine sosis ve salam üretiminde sıcak et dediğimiz taze et kullanılmalıdır. Taze etin su tutma kapasitesi yüksektir. Emülsifiye yani homojen bir ürün elde etmemiz etin tazeliğine bağlıdır.

2-Uygun et seçildikten sonra  kuşbaşı şeklinde doğranır, daha sonra kıyma makinesinde çekilir.

3-Bu aşamada kullanılacak katkı maddeleri ile kullanacağımız soğuk su veya buzun yarısı katılır. Düzgün bir emülsiyon oluşumu için hamur sıcaklığının 15 oC’ yi geçmemesi gerekmektedir. Bu yüzden karıştırıcının hamurun sıcaklığını yükseltmemesi için soğuk su veya buz kullanılır. Toplam % 25-30 oranında su veya buz katılır.Su emülsiyonun devamlılığını sağlar. Ürüne aroma ve düzgün bir yapı kazandırır. Ayrıca ürün maliyetini düşürdüğü için ekonomik kazanç sağlar. Suyla beraber tuz baharat gibi katkı maddeleri hamura katılır.

Tuz:

% 2 oranında katılır. Antimikrobiyel etkisi vardır. Proteinlerin su tutma kapasitesini arttırır. Şeker: % 0.5-1 arasında katılır. Tuzun tadını dengeler. Uygulanan ısıl işlem sırasında esmerleşme reaksiyonu neticesinde renk oluşumuna katkıda bulunur.

Nitrit:

En fazla150 mg/kg oranında katılabilir. Antimikrobiyel ve antioksidan etkisi vardır. Ayrıca lezzet ve renk oluşumunda etkilidir.Daha sonra yağ ilave edilir. Donmuş yağ tercih edilmelidir. Genelde kuyruk yağı kullanılmakla birlikte sırt yağı ve böbrek yağı da kullanılabilir Bağlayıcı yani emülgatör olarak süt tozu veya soya katılacaksa bu aşamada eklenir. Hamurun sıcaklığı 13-15 oC’ ye çıkana kadar kuterlenir. Sıcaklık artışından sonra kalan buz veya soğuk su ilave edilerek tekrar karıştırılır. Bağlayıcı olarak un veya nişasta kullanılacaksa bu aşamada ilave edilir. Bağlayıcı maddelerin katılmasındaki amaç fazla suyu absorbe ederek düzgün bir yapı oluşturmaktır. Bu maddeler en fazla % 5 oranında katılabilir.  Son olarak antioksidan özellikte olan askorbik asit ve türevleri katılarak tekrar karıştırılır. Askorbik asit: en çok 500 mg/kg oranında kullanılabilir. Renk oluşumunda etkilidir. Nitritin nitrik oksite indirgenmesine yardımcı olarak kalan nitrit miktarını en aza indirir.

4- Hazırlanan hamur dolum makinesine alınarak kılıflara doldurulur. Sosis ile salam arasındaki önemli farklar bu aşamadan sonra görülür. Kullanılan kılıfların kalibrelerine göre; 18-32 kalibre arasındaki kılıflara doldurulanlar sosis,  32-140 kalibre arasındaki kılıflara doldurulanlar ise salam olarak adlandırılır. Tek fark bu değildir, Kalibre farklarından dolayı haşlama ve tütsüleme sıcaklık, zaman değerleri de farklıdır. Bunun yanında salam üretiminde dolumdan hemen önce hamura tane karabiber, antep fıstığı, zeytin ve küçük et parçaları katılabilmektedir. Doldurulan kılıflar belli büyüklüklerde boğumlanarak kapatılır.

5- Dolumdan sonra ön kurutma aşaması vardır. Sosiste 60-70 oC’ de 20-30 dakika ön kurutma yapılır. Salamda ön kurutma 2 aşamada yapılır.55 oC’ de 30 dakika ve ardından 60 oC’ de 30 dakika. 6- Daha sonra 65-75 oC’ de 30-60 dakika dumanlama yapılır. Dumanlama (tütsüleme) üründe antimikrobiyel etki yapmakla birlikte, lezzet ve aroma oluşumuna da katkı sağlar.

7- Haşlama sosiste 75-85 oC’ de 15-20 dakika, salamda 75 oC’ de 2-2,5 saat  uygulanır salamın kalibresi büyük olduğu için merkezi sıcaklığının istenilen seviyeye gelmesi uzun zaman almaktadır. Bu yüzden haşlama süresi salamın kalınlığına göre 2,5 saate kadar çıkabilmektedir.

8- Soğutma, soğuk su püskürterek sosiste 5-10 dakika, salamda 15 dakika uygulanır. Amaç ürün sıcaklığını 5 oC’ nin altına düşürmektir. 9- Soğutma işleminden sonra askıya alınır. 1 – 1,5 saat askıda bekletilerek suyun süzülmesi sağlanır. 10- En son paketleme yapılarak tüketime hazır hale getirilmiş olur. Sosis ve salam, fermente ürün olmadığından sucuk kadar dayanıklı değildir. Dondurulup muhafaza edilecekse -20 oC  veya daha düşük sıcaklıklarda, kısa zamanda tüketilecekse 0 – 4oC’ de muhafaza edilmelidir.

Total Page Visits: 136 - Today Page Visits: 6

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir