Sucuk

Sucuk, usulüne uygun olarak hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra  tercihe göre şekillendirilip belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen  fermente bir et ürünüdür.

Çok eski zamanlardan beri insanlar ellerindeki gıdaları daha uzun süre muhafaza edebilmek için çeşitli yöntemler geliştirmişlerdir. Sucuğu bu yöntemlere güzel bir örnek olarak gösterebiliriz. Herhangi bir işleme tabi tutmadan doğal çevre şartlarında çiğ et 1-2 gün içerisinde bozulur ve tüketilemez hale gelir. Ancak çiğ eti bir takım işlemlerden geçirerek sucuk gibi haftalarca hatta aylarca bozulmadan muhafaza edilebilen ürünler elde edebiliriz.

SUCUK ÜRETİM AŞAMALARI

Etin Seçimi

1-Kullanacağımız etin seçimi önemlidir. 3-7 yaş arasındaki  sağlıklı kasaplık hayvanlardan elde edilen et kullanmamız gerekir. Kesim öncesi yorulmuş stres altında kesilmiş hayvanların etleri kullanılmamalıdır. Çünkü bu hayvanların etleri kesim sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal metabolik aktiviteler nedeniyle tam olarak olgunlaşmaz, bu da ürünün kalitesini olumsuz etkiler. Yaşlı hayvanlarda bağ doku miktarı fazla olduğundan etin kalitesi istenilen düzeyde olmaz.

Parçalama

2-Kesimden sonra olgunlaşmasını tamamlamış ( soğutulmuş) istediğimiz kalitedeki ette; kaba yağ, ligament, tendo, sinir ve lenf yumruları gibi dokuları uzaklaştırırız. Kısmen küçük parçalara ayırdığımız eti (0-4 oC) yine soğutulmuş yağ ile birlikte kıyma makinesinde parçalıyoruz. Soğuk olmasının sebebi hem mikrobiyel gelişmeyi önlemek hem de et ve yağ parçalarının kıyma makinesinin bıçaklarına yapışmasını önlemektir. Yağ seçimi önemlidir. Kuyruk veya kabuk yağı kullanılır. Özellikle kuyruk yağı sucuğa kendine has bir koku ve tat verir. Et yağ oranını ayarlamak önemlidir. Kullandığımız etin yağlılık durumuna göre kullanacağımız yağ miktarı değişir. Ancak aşırı yağ sucukta olgunlaşma problemlerine neden olabilmektedir ve ürünün kalitesini düşürmektedir.

Katkı maddeleri

3-Bu aşamada katkı maddelerini katarız. Starter kültür (fermentasyonu sağlayan yararlı mikroorganizmalar) tuz, şeker nitrat veya nitrit, baharatlar ve sarımsak sucuğa katılan başlıca katkı maddeleridir. Baharat lezzet ve aroma vermek maksadıyla katılır. Fakat diğer katkı maddeleri ürünün yapısı, görünümü, olgunlaşması  ve raf ömrü üzerine etki eden katkı maddeleridir.

Starter kültür:

Sucuklarda fermentasyonu (olgunlaşma) sağlayan faydalı mikroorganizmalardır. Laktobasiller, mikrokoklar mayalar ve küfler starter kültürleri oluşturan mikroorganizmaların başında gelirler.

Tuz:

% 3-7 oranında kullanılır. Antimikrobiyel etkisi vardır. İstenmeyen, yani gıdanın bozulmasına neden olabilecek bakterilerin gelişimini baskılar. etin su tutma kapasitesini arttırır yani tekstürü düzgün ürün elde etmemize yardımcı olur. Lezzet ve aroma üzerine etkilidir. Gevrek bir yapı oluşturur. Dikkat etmemiz gereken iyotlu tuz kullanmamaktır. Çünkü iyot, kullandığımız diğer katkı maddesi olan nitratın etkisini azaltır.

Şeker:

% 0,5-1 arasında kullanılır. Sakkaroz (çay şekeri), fruktoz (meyve şekeri), laktoz (süt şekeri) başlıca kullanılan şekerlerdir. Kullanım amacı; sucuk fermente bir ürün olduğu için fermentasyonu yani olgunlaşmayı sağlayan yararlı mikroorganizmaların ihtiyaç duyduğu enerjiyi şeker sağlar. Şeker fermente olduğunda et ürünlerinde istenen kırmızı rengin oluşumunu kolaylaştırır. pH’ yı düşürerek patojen mikroorganizmaların gelişimini baskılar. Gıdaya kendine has lezzet ve aroma verir ve tuzdan kaynaklanan tadı dengeler.

Nitrat, nitrit:

Sucuk,salam ve sosis gibi fermente et ürünlerinde kullanılan en spesifik ve en önemli katkı maddesidir. patojen mikroorganizmaların özellikle C. botulinum adı verilen bakterinin gelişimini baskılar. Bu bakterinin çok düşük miktarlardaki toksini bile insanlarda ölüme yol açabilmektedir. Nitrat ve nitritin belirli bir miktara kadar kullanımına izin verilmiştir. Nitrat 300 mg/kg nitrit 150 mg/kg oranında kullanılabilir. Daha yüksek oranda kullanılmasının  karsinojenik etki oluşturabileceği düşünülmektedir. Bazı ülkelerde yasak olmasına karşı ülkemizde ve birçok ülkede belirli limitler dahilinde kullanımına izin verilmektedir. Ayrıca bu madde fermente et ürünlerinde istenilen  renk oluşumuna da  katkı sağlamaktadır.

Baharatlar:

Ürün çeşidine ve damak tadına göre karabiber, kimyon, kekik gibi baharatlar katılır. İsteğe bağlı olarak miktarları değişebilir. Önemli olan taze, küf ve aflatoksin barındırmayan kaliteli baharatlar kullanılmasıdır. Sarımsak da sucuğa kendine has aroma ve lezzet vermesinin yanı sıra antimikrobiyel etkisinden dolayı belli oranda sucuk hamuruna katılır.En son olarak işleme kolaylığı sağlamak açısın % 0,5- 1 oranından sıvı yağ katılabilir.

Kılıflara doldurma:

4-Bütün malzemelerin katılmasından sonra usulüne uygun olarak karıştırılıp homojen hale getirilen sucuk hamuru sığır ince bağırsağı veya yapay kılıflara doldurulur.

Olgunlaştırma:

5-  Kılıflara doldurulup şekil verilen sucuklar bu aşamada olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma 2 şekilde sağlanır. Birincisi geleneksel açık havada olgunlaştırma. İkincisi belirli  sıcaklık ve hava akımı sağlanarak yapılan olgunlaştırma. Geleneksel yöntem daha uzun sürdüğünden dolayı ticari işletmeler kısa sürede daha fazla ürün elde ettikleri ikinci yöntemi kullanmaktadırlar. İklim kontrollü odalarda nispeten normal koşullara göre daha yüksek sıcaklıklarda ve hava akımında olgunlaşma kısa sürede gelişmektedir. Ancak bu ürünler  ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün olarak adlandırılmaktadır. Sucuklar birbirlerine temas etmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Sucuktaki nem oranı % 40’ ın altına düşene kadar kurutulmalıdır.

Total Page Visits: 107 - Today Page Visits: 2

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir