Kimyasal Gıda Muhafaza Yöntemleri

Kimyasal gıda muhafaza yöntemleri 3 başlıkta nceleyebiliriz. Organik asitler, nitrat, nitrit ve dumanlamadır.

1-Organik Asitler:

Mikroorganizmaların gıdalarda çoğalarak hastalık oluşturabilmeleri için belirli çevre koşullarının olması gerekmektedir. pH (ortamdaki hidrojen iyonlarının aktivitesi) bu koşulların en önemlilerinden biridir. Çoğu mikrorganizma 5’ in altındaki pH koşullarında üreyemez. Gıdalarda meydana gelebilecek bozulmayı önlemek için dışardan pH’ yı düşürmek amacıyla organik asitler katılabilir.  Bu organik asitlerden en etkili olanları asetik asit, propiyonik asit, laktik asit ve sitrik asit olarak sıralanır. Bunların dışında sorbatlar, parabenler ve formik asit de sayılabilir.

2-Nitrat ve Nitrit:

Kürlenmiş et ve et ürünlerinde kullanılan en önemli koruyucu maddedir. Sucuk, salam, sosis, pastırma ve dumanlanmış kanatlı etlerinde yaygın olarak kullanılır. Kullanıldığı ürünün türüne ve üretim şekline göre nitrat veya nitrit formunda tercih edilir. Bu ürünlerdeki kullanım amacı üründe istenilen renk, yapı ve tekstürü sağlamak; ayrıca antimikrobiyel etkisinden faydalanılarak patojen mikroorganizmaların gelişimini engellemektedir.

Sodyum nitrit, nitrat veya potasyum nitrat, nitrit bileşiği şeklinde kullanlır. Karmaşık bir etki meknanizması vardır. nNtrat ve nitritin kimyasal olarak parçalanması sonucu açığa çıkan nitrik asit ortam ph sını düşürür, hem bakteri üremesi engeller hem de ürünün olgunlaşmasına katkıda bulunur. Ayrıca oluşan bu nitrik asit bazı besin elementleri ile birleşerek ürünün renk ve yapısına olumlu etki yapar.

Bazı ülkelerde nitrat ve nitritin kullanımı yasaklanmıştır. Ülkemizde olduğu gibi bazı ülkelerde de kullanımına sınır getirilmiştir. Nitrat ve nitritin gıdada parçalanması ile oluşan nitrik asit mevcut yine gıdada bulunan aminlerle birleşerek nitrozamin denilen kanserojen maddelerin oluşumuna neden olmaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda yasalarla belirtilen üst limitler aşılmadığı sürece böyle bir tehlikenin olmadığı belirtilmiştir. Bu oranlar nitrat için 300 mg/kg, nitrit için 150 mg/kg’dır. Riskli bir katkı maddesi olmasına rağmen, et ürünlerinde büyük bir tehlike oluşturan ve ölümcül zehirlenmelere neden olabilen Clostridium botulinum bakterisi üzerine daha etkili bir katkı maddesi bulunmadığından yaygın olarak kullanılmaktadır.

3-Dumanlama:

Dumanlama, genellikle hayvansal  gıdalarda arzu edilen aroma ve rengi oluşturmak  ve işlem sırasında oluşan kimyasal duman bileşikleri ile antimikrobiyel etki sağlamak için uygulanan bir işlemdir. Eski zamanlardan beri uygulanan bir muhafaza yöntemidir. Uygulandığı ısı derecelerine göre soğuk, ıslak, ılık ve sıcak dumanlama olarak isimlendirilir.

Renk oluşumu; azot oksit,

Aroma oluşumu; aromatik hidrokarbonlar ve fenolik bileşikler,

Antimikrobiyel etkisi ise yanma sonucu açığa çıkan kreozoller, formaldehit ve fenol gibi bileşikler tarafından sağlanır.

Kimyasal gıda muhafaza uygulamaları uygulama pratiği ve maliyeti ve güvenilirliği açısından fiziksel yöntemlerin gerisinde kalmıştır bu yüzden de fiziksel yöntemler yaygın kullanılmaz.

Total Page Visits: 93 - Today Page Visits: 3

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir