Dondurma

DONDURMA NEDİR?

Ana bileşenleri süt, salep ve şekerden oluşan, türüne göre meyve, çikolata gibi aroma maddeleri, kıvam arttırıcı ve düzenleyici çeşitli katkı maddelerinin katılmasıyla üretilen, özellikle yaz aylarında sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür.

Dondurmanın faydaları

Sıcak bir yaz gününde hepimiz dondurma yemeyi severiz. Daha doğrusu kışın hasta olmaktan korktuğumuz için yemeyiz ya da önceden öyleydi. Ama yapılan araştırmalar gösteriyor ki kışın dondurma yemenin hiçbir zararı yok. Tabiî ki bütün gıdalarda olduğu gibi aşırıya kaçmadığımız sürece. Peki nelerdir dondurmanın faydaları?

1. Vitamin Kaynağı

Dondurmanın çok büyük bir A, B-6, B-12, C, D ve E vitamini kaynağı olduğunu biliyor muydunuz? Ayrıca dondurma kanın pıhtılaşmasını önleyen K vitamininin yanında. niasin, tiamin ve riboflavin içermektedir.

 2. Enerji Sağlar

Dondurma içerdiği besin elementleriyle, aynı zamanda inanılmaz bir enerji kaynağıdır. Diyabetik olarak, dondurmanın vücudumuzun enerji üretmesi için gerekli olan karbonhidratlar, yağlar ve proteinler bakımından zengin olduğunu unutmayalım. Dondurma tüketirken de aşırıya kaçmamalıyız. Yüksek enerji kaynağı olmasından dolayı harcayamadığımız fazla enerji yani kalori kiloya neden olabilmektedir. bir porsiyon dondurma (130 gr) yaklaşık 270 kaloridir. fazla tüketildiğinde 270 kaloriyi harcamanız için 70 dakika yürüyüş ya da 25 dakika koşu yapmanız gerekebilir.

 3. Minerallerin Kaynağı

Dondurmada kalsiyum ve fosfor gibi mineraller bulunur. Kalsiyum, güçlü kemikleri koruduğu ve böbrek taşı olasılığını azalttığı için bizim için önemli bir mineraldir. Dondurma yemesiyle mood swing adı verilen ruh halinin ani değişiklikleri ve PMS sendromundan koruduğu bildirilmiştir.

 4. Beyni Uyarır

Dondurma, bir mutluluk hormonu olan ve vücuttaki stres seviyesinin azaltılmasına yardımcı olan trombotonin’i uyarır. Dondurma, doğal bir sakinleştirici olan ve sinir sisteminin gevşemesine yardımcı olan L-triptophane içeren sütten yapılır. Aynı zamanda uykusuzluk belirtilerinin önlenmesine de yardımcı olmaktadır. 

Kaynak

Bileşimi:

*  Su                                                                  % 65

*  Toplam kuru madde                             % 35

Süt yağı                                                         _ % 8

Yağsız süt kuru madde                              % 12

Şeker                                                                % 15

Stabilizatör                                                    % 0.2

Emülgatör                                                      % 0.2

Yukarıdaki oranlar ortalama değerlerdir. Dondurmanın çeşidine göre değişiklik gösterebilir.

Dondurma Yapımında Kullanılan Maddeler

Yağ:
Dondurmaya lezzet verir yapı ve kitlesinin pürüzsüz olmasını sağlar. Yağın niteliği ve miktarı dondurmanın kaliteyi etkileyen en önemli unsurdur. Dondurma formülü hazırlanırken önce yağın miktarı dikkate alınır daha sonra da karışıma girecek maddelerin oranları belirlenir. Dondurma karışımında kullanılacak yağ miktarı, başlıca standart dondurma tipi ve fiyatına göre değişmekle beraber  %3-15 arasında katılır. Yağ miktarı az olan dondurmalar, diğerlerine göre daha soğuk algılanır. Yüksek ısıda eriyen yağlardan yapılan dondurmalar ağızda yağlı bir tat bırakır; düşük ısıda eriyenler (bazı tereyağı gibi) ise dondurmanın oldukça kısa sürede erimesine neden olurlar. Süt yağı tercih edilmelidir.

Süt:
Dondurmanın en önemli ham maddesi süttür. Laktoz, nitrojenli maddeler, mineraller içerir. Dondurmanın besin değerini, diğer bir deyişle protein, mineral madde ve bazı vitaminlerini, artırır; ayrıca dondurmada, arzulanan lezzet, yapı ve kitle ile ufak dayanıklı hava kabarcıklarının oluşumunda rol oynar.

Süt Tozu ve Krema:
Yağ ve kuru madde oranını ayarlamak için kullanılır. Yağ oranını arttırmak için krema, kuru madde miktarını arttırmak için de süt tozu yaygın olarak kullanılır.

Peynir altı suyu tozu ve yayık altı ayranı tozu da kuru madde miktarını arttıran ürünlerdir.

Yoğunlaştırılmış Süt:
Sütteki  su buharlaştırılarak  yoğunluğu arttırılabilir. Dondurma yapımı için gerekli yağ ve kuru madde oranları sütler yoğunlaştırılarak sağlanabilir. Büyük işletmeler için kullanımı elverişli ve kolay bir ham maddedir. Ancak ülkemizde kullanımı yaygın değildir.

Şeker:
Dondurmayı oluşturan en önemli ham maddelerden biridir. Şeker, yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık verir. Ucuz bir kuru madde kaynağı olması yanı sıra, ürünün yapı ve tekstürünün düzeltilmesine de yardımcı olur. Dondurma karışımına katılacak şekerin miktarı ile çeşidi, arzulanan tatlılık ve karışımın donma noktası dikkate alınarak belirlenir. Sakaroz; şeker pancarı kamışından elde edilir. Ucuz olması, çözünebilirliği ve tatlandırma oranı yüksek olmasından dolayı tercih edilir. Glikoz, bal ve nadir olarak laktoz gibi tatlandırıcılar da ürün çeşidine göre kullanılabilir. Ortalama %12-15 oranında şeker kullanılır.

Stabilizatör ve Emilgatör Maddeler:
Dondurma emülsifiye bir üründür. Yağ globülleri, buz kristalleri ve hava kabarcıklarının mükemmel bir karışım oluşturması kullandığımız stabilizatör ve emülgatör maddelere bağlıdır. Kaliteli ve düzgün yapılı dondurma üretebilmemiz için bu maddeler önemlidir.

Stabilizatör Maddeler:
Dondurmadaki serbest suyunu bağlar ve jel yapısını korur. Dondurma ve sertleşme işlemleri sırasında çok ufak buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olarak dondurmaya düzgün bir yapı verirler. Yapı ve tekstürü geliştirir, yumuşaklık sağlar. Muhafaza sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu önemli ölçüde engellerler. Dondurmanın erimesini geciktirir, dayanıklılık sağlar, yapısının bozulmasını büyük ölçüde önlerler.

Dondurma karışımına katılacak stabilizatör miktarı %0,05-0,9 arasında değişmektedir. Stabilizatörün fazla olması karışımda serumun ayrılmasına, dondurmada yapının sakızımsı olmasına, erime niteliklerinin olumsuz etkilenmesine ve lezzetin maskelenmesine yol açar.

Başlıca stabilizatör maddeler:
  Jelatin: Bazı evcil hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilir.

  Mısır Unu.

  Sodyum Aljinat: Deniz yosunlarından elde edilir.

  Selüloz Türevleri: Sodyum karboksimetilselüloz (CMC), metilselüloz.

  Galaktomannanlar: keçiboynuzu ve guar sakızlarıdır.

  Glikomannanlar: Salep.

  Karaya Sakızı: Doğu Hindistan’da yetişen Sterculia cinsi bir ağaçtan elde edilir.

  Karragen (İrlanda Yosunu): Bu madde, İrlanda, Fransa ve ABD kıyılarında yetişen bir yosun türünden elde edilir.

Emülgatör maddeler:
Birbiri içerisinde çözünmeyen 2 veya daha fazla  maddenin homojen bir şekilde karışmasını sağlayan maddelerdir. Dondurmada da süt yağı buz kristalleri ve hava kabarcıklarının homojen bir şekilde karışımını ve düzgün bir yapı oluşturmasını sağlamak amacıyla bu maddelere ihtiyaç duyulmuştur.

Başlıca emülgatör maddeler:
*  Gliserin Esterleri : En sık kullanılanı, gliserol monostearat (GMS)’dır. GMS, başlıca hidrojenize edilmiş bitkisel ve hayvansal yağlardan elde edilir. GMS, karışıma % 0.1-0.3 oranında katılır.

*  Sorbitoz Esterleri: Bunlar, sorbitan tristearat ve sorbitan monooleatın polioksietilen türevleridir. Sık kullanılmazlar

*  Yumurta Sarısı: Karışıma % 0.5- 1.0 oranında katılmaktadır. Yumurta sarısı sıvı, donmuş yada kurutulmuş şekilde kullanılmaktadır.

Lezzet ve Renk Verici Maddeler:

Lezzet Maddeleri

Vanilya: Vanilya, en çok kullanılanlardan birisidir; karışıma genellikle % 0.5-1 oranında katılır.

Çikolata ve Kakao: Çikolata, vanilyadan sonra en sık kullanılandır. Bu amaçla daha çok % 10-25 oranında yağlı kakao veya % 30-40 oranında yağ içeren kakao-çikolata karışımı kullanılmaktadır.

Meyve: Meyve, ya olduğu gibi ya da ezilmiş veya pelte şeklinde ufak parçalar halinde, çeşidine bağlı olarak % 15-50 oranında şekerle karıştırıldıktan ve 4 °C’ de 24 saat bekletildikten sonra karışıma % 15-20 oranında katılır.

Renk Maddeleri: Renk verici maddeler sıvı, toz veya macun şeklindedirler; karışıma suda eritilip kaynatıldıktan sonra katılırlar.

Dondurma nasıl yapılır?

 

Total Page Visits: 101 - Today Page Visits: 1

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir