Kefir

Kefir tanesi adı da verilen; içerisinde faydalı mikroorganizmaların bulunduğu mayalar kullanılarak sütün fermente edilmesiyle yapılan çok faydalı bir süt ürünüdür.

Kelime manası olarak keyif, zevk veren anlamına gelen kef sözcüğünden türemiştir. Tarihi yüzyıllar öncesine dayanan kefirin anavatanı kafkaslardır. Geçmişte birçok hastalığın tedavisinde kullanılan fermente ürünlerden birisidir. İçerdiği faydalı mikroorganizmalar bağışıklık sisteminden sindirim sistemine kadar birçok doku ve organ sağlığı için olumlu etki göstermektedir.

Kefir tanesi

Beyaz veya hafif sarımsı renkte, düzensiz şekilli karnıbahara benzeyen zamanla üremeye bağlı büyüyen genellikle 0,5-3 cm arası büyüklükteki tanelerdir.

Kefir mikroorganizmaları

Mayalar ve bakteriler omak üzere 2  kısıma ayırabiliriz.

Mayalar:

Candida kefir                                                                  C.pseudotropicalis

C.valida                                                                             Saccharomyces cerevisia

Kluyveromyces fragilis                                             K.marxianus subsp. marxianus

K.lactis                                                                              K.bulgaricus

Saccharomyces unisporus                                        Torulaspora delbrueckii

Bakteriler:

Laktik asit bakterileri:

laktobasiller( Laktobacillus acidophilus, L brevis, L. bulgaricus,  L. casei, L. helveticus, )

laktokoklar (Lactococcus lactis)

leukonostoklar (Leuconostoc mesenteroides)

streptokoklar (Streptococcus lactis, S. Cremoris, S. Diacetylactis, S. Durans)

Asetik asit bakterileri:

Asetobakterler (Acetobacter aceti, ve A. Rasens)

Kefir Üretimi:

Kefir üretiminde genelde inek sütü kullanılmaktadır. Süt önce 90 ‘C ye ısıtlır. Evde sıcaklık ölçümü her zaman mümkün olmadığından kaynayana kadar ısıtılmalıdır. Daha sonra mayalama sıcaklığı olan 20-25’C ye (oda sıcaklığı) kadar soğutulur. İstediğimiz sıcaklığa ulaştıktan sonra ortalama % 5 oranında kefir tanesi ilave edilir. Yine oda sıcaklıında 18-24 saat fermentasyona (mayalanma) bırakılır. Daha sonra süzgeçten süzülerek daha sonra tekrar kullanılmak üzere kefir tanesi ayrılır. Kefir 4’C de depolanır. Buzdolabında kısa bir süre daha olgunlaştıktan sonra tüketime sunulur. Kefir tanesi de oda sıcaklığında kurutulduktan sonra +4’C de saklanır.

Son yıllarda yapılan araştırmalar sonucunda kefirin insan sağlığına olan mucizevi faydaları bilinir hale geldiğinden endüstriyel üretimi de artmıştır.  Geneleksel üretimden tek farkı standart bir ürün elde etmek amacıyla yapılan homojenizasyon işlemidir. Çiğ süt ısıtılmadan önce homojenize edilir. Diğer bütün işlemler aynıdır.

Kefirin Bileşimi:

Süt ürünü olduğu için bileşimi bakımından süte çok yakındır. Ancak içerisinde bulunan mikroorganizmalar yoluyla oluşan fermentasyon sonucunda bazı maddeler ortaya çıkmaktadır. Fermentasyon ürünleri olarak da bilinen bu maddeler ürüne özel aroma, tat ve özelliğini kazandırır.

Kefirde bulunan armoa maddeleri; Asetaldehit, diasetil ve asetondur.

Kefirde % 0,5 -1 oranında alkol bulunur. Kefir tanesinde bulunan mayalar süt şekerini parçalayarak etil alkol oluşturur.

Kefirin İnsan Sağlığına Faydaları:

-Laktoz İntolerans ( süt şekerini sindirememe): bazı insanlar süt şekerini (laktoz) yeterince sindiremez. Bu da şişkinlik, gaz oluşumu gibi çeşitli sindirim problemlerine yol açar. Kefirde mikroorganizmaların etkisiyle laktoz parçalandığı için sindirimi kolaydır. Özellikle bebeklerde sindirim problemlerini önlemek için tercih edilebilecek bir gıdadır.

-Bağışıklık üzerine etkisi: yapılan araştırmalarda kefirin hücre yenilenmesine katkı sağladığı ve immun sistemi güçlendirdiği gözlemlenmiştir. Ayrıca yapısında bulunan polisakaritlerin tümör gelişimin önleyici etkisi olduğu belirtilmektedir.

-Antimikrobiyel etkisi:fermentasyon sonucu oluşan metabolizma ürünlerinden; laktik asit ve asetik asit,  karbondioksit (CO2), hidrojen peroksit (H2O2) etanoldiasetil,  bakteriosinler ve nisin gibi maddeler patojen (enfeksiyon oluşturan) mikroorganizmaların gelişimini baskılamaya yardımcı olur

 Mikroorganizmalarının etkisi ile laktoz ve proteinde meydana gelen değişmeler ve fermentasyon sonucu açığa çıkan CO2, kefirin sindirimini kolaylaştırır. Kefir içerdiği B grubu vitaminler ile  sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için de yararlı olmaktadır. Ayrıca mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını arttırmaktadır. Sürekli kefir içilmesinin bağırsak florasını düzelttiği ve buna bağlı olarak bazı bağırsak rahatsızlıklarını iyileştirdiği de bildirilmiştir

Total Page Visits: 109 - Today Page Visits: 3

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir