kımız

Kımız, kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen %1-3 oranında alkol içeren geleneksel eski bir Türk içkisidir. Kefire benzer ancak biraz daha ekşi ve buruk bir tadı vardır.

Tarihçesi

Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yapılmış ve yaygın olarak halen tüketilmektedir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanıldığı bildirilmiştir. Kımızın kullanımı hakkındaki bilgiler çok eskilere, Hun Türklerine kadar dayanır. Orta asya bozkırlarında yaşayan ,Kazak, Kırgız, Moğol, Yakut, ve Özbek halkları arasında bugün de önemli bir içecektir.

Kımızı Oluşturan Mikroorganizmalar

Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu Mikroorganizmalar; süt asidi bakterileri, Lactobasiller, Streotokoklar ve Mayalardan Saccharomyces lactis, cartilaginosus ve torula kumys’ dir. Kımızdaki etil alkolu Saccharomyces lactis üretmektedir. Bu mikroorganizmalar katıldıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır.

Kımız Yapılışı

Gerçek kımız kısrak sütünden yapılır. Kısrak sütündeki şeker miktarı inek sütüne göre % 2-3 oranında fazladır. İnek sütüyle yapılacaksa % 2-3 oranında şeker katılmalıdır.

Kısrak sütü sağıldıktan sonra deri tulumlara koyulur. Geleneksel metotta mayalanmayı sağlamak amacıyla yoğurtta yapıldığı gibi eski ürün katılır. % 8-10 oranında daha önce yapılmış kımız  katılır. Diğer fermente süt ürünlerindeki gibi hemen mayalanmaya bırakılmaz. 5-6 saat değnekle dövülür. Kıvamına geldikten sonra olgunlaşmanın tamamlanması için 6-8 saat bekletilir. Bu süre sonunda tüketime hazır hale gelmiş olur. Endüstriyel üretimdeki fark kullanılacak sütün pastörize edilmesi ve eski kımız yerine belli oranlarda saf maya kültürü kullanılmasıdır. Ayrıca dövülme işlemi yerine de 3-6 saatlik fermentasyon işlemi sırasında belli aralıklarla 2-3 kere 15-20 dakika karıştırılmasıdır.

Yeni yapıldığında kımız ak kımız olarak adlandırılır. Birkaç ay bekletilirse içerisindeki alkol oranı artar ve kara kımız olarak adlandırılır.

Kımızın Faydaları

Kımızdaki proteinlerin önemli bir kısmı mikroorganizmaların meydana getirdiği enzimlerle aminoasitlere kadar parçalandığından süte göre daha kolay sindirilir. İçerdiği alkol nedeniyle sinir sistemini etkiler, sinir sistemi gevşer. Hafif sarhoşluk görülür. Mide öz sularının salgısını artırır, mide ve bağırsak hareketlerinin hızlandırır. Bu yüzden kımız içen şahısların iştahı artar. Kımızın bazı hastalıkları iyileştirici etkisi çok eskiden beri bilinmektedir. Bazı ülkelerde akciğer vereminin tedavisinde yıllardan beri kımızdan yararlanılmaktadır. Verem dışında mide iltihapları, tifo, paratifo, dizanteri, gibi hastalıkların iyileştirilmesinde kullanıldığı bilinmektedir. Vucut kırgınlığını giderir. Kansızlık, hazımsızlık, yorgunluk ve iştahsızlığa karşı etkilidir. Tatlı kımızın ishal yaptığı, sert kımızın ise alkol oranı ve asitliği yüksek olduğundan ishali durdurduğu bildirilmiştir. İçildikten sonra vücut ısınır ve terleme görülür. 1-2 saat sonrada uyku gelir. Uykudan uyanan hastanın kendini dinç hissettiği bildirilmiştir. Ayrıca ağır işlerde çalışanlar tarafından kullanılması hem sağlıklarının korunmasına, hem de iş veriminin artmasına neden olur. Ayrıca antibiyotik etkinliğinden ötürü vücuttaki iltihapları yok eder. Kımız, yalnızca mide ve bağırsaklara değil, kalp ve damar sistemlerine de etkilidir. Kımız içiminden sonra kalp hareketleri sıklaşır ve nabız çevresi genişler. Kimi hastalar başlangıçta biraz kalp çarpıntısı duyar ise de, bu durum çabuk geçer. Bu nedenle kımızın etkisiyle kan basıncının arttığı  da bilinir . Dolaşım sistemini düzenleyici etkisi vardır. Üriner sistemde  olumlu  etkileri görülmüştür. Bağırsak tembelliği ve sindirim bozukluklarında da yararlı etki göstermiştir.

Total Page Visits: 114 - Today Page Visits: 2

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir