Peynir

Dünya üzerinde kabul görmüş genel tanıma göre peynir;  süt, krema, yağsız ve az yağlı süt, yayık altı ayranı veya bu ürünlerin karışımının pıhtılaştırılmasını takiben süzülmesi ile elde edilen taze veya olgunlaştırılmış üründür. Üretim şekline göre çok sayıda çeşidi bulunmaktadır. Üretildiği bölge, kullanılan sütün nevi uygulanan işlemler ve katılan katkı maddeleri peynirin çeşidini belirler. Bugün itibariyle ülkemizde en çok beyaz peynir tüketilmektedir.  Kaşar, tulum gibi farklı çeşitlerde  üretilmektedir.

Ülkemizde üretilen sütün önemli bir kısmı peynir üretiminde kullanılmaktadır. Türüne göre ortalama 5-10 kg sütten 1 kg peynir elde edilmektedir. Yumuşak bir yapıya sahip olan beyaz peynirin 1 kg’ ı için  5 kg süt kullanılırken, sert bir yapıya sahip olan kuru madde miktarı yüksek 1 kg kaşar peyniri ortalama 10 kg sütten elde edilmektedir

Peynir Üretim Aşamaları :

Sütün seçimi 

Kaliteli ve güvenilir peynir üretimi için sütün seçimi önemlidir. Kimyasal ve mikrobiyolojik yönden iyi kalitede olmalıdır.  Laktasyon başı ve sonu sütleri ve mastitis denilen meme hastalığına maruz kalmış hayvanların sütleri peynir yapımında kullanılamaz. Ayrıca antibiyotik tedavisi uygulanmış hayvanların sütleri de yaklaşık 1-2 hafta süreyle kullanılamaz. Peynirde olgunlaşmanın şekillenmesi ; starter kültür dediğimiz mikroorganizmaların gelişimine bağlıdır. Yukarıda bahsettiğimiz anormal sütler bu mikroorganizmaların gelişimini baskılayarak üretilen peynirin kalitesini düşürür.

Standardizasyon 

Kullanılacak süt peynirin standart bir yapıda olmasını sağlamak için standardize edilir. Sütteki yağ miktarı peynirdeki yağ miktarını etkiler. Ayrıca sütte bulunan diğer kuru maddelerin de belirli bir standartta olması istenir.

Sütte yağ oranını azaltmak için ya süte az yağlı süt ilave edilir ya da  yağı alınır. Yağ oranını artırmak için ise  süte fazla yağlı süt ya da krema ilave edilir.Yağ lezzet ve aroma için önemlidir. Yağ düzeyi %1 den az sütten yapılan peynir lezzetsiz, sert yapıda olur.

Homojenizasyon 

Genel olarak peynir üretiminde kullanılacak süte uygulanmaz. Sadece bazı  türlerde (roquefort gibi) yağın homojen olarak dağılması istenir.

Pastörizasyon 

Peynir üretiminde, olgunlaşma süresini uzatma, yararlı mikroorganizmaları tahrip etme, gevşek  yapılı ürün elde etme ve üretim maliyetlerini arttırma gibi olumsuz etkileri olsa da pastörizasyon, uygulanması gereken bir işlemdir. Patojen ve saprofit mikroorganizmaların ortadan kaldırılarak standart bir ürün elde etmek için ısıl işlem uygulanır. Süt 70-72 C de 15 saniyede pastörize edilebilir. Çok yüksek ısı uygulanırsa peynir oluşumunda gerekli olan enzim aktivitesi  şekillenmez. Pastörizasyon ısısının çok düşük olması ise patojen (hastalık yapıcı) ve saprofit (bozulmaya neden olan) mikroorganizmaların gelişmesine neden olur.

Starter Kültür İlavesi 

Peynir yapımında olgunlaşmayı sağlayan yararlı mikroorganizmalara starter kültür adı verilir. “starter” kelimesi başlatıcı anlamına gelmektedir. Peynir üretiminde kimyasal olayların başlatıcısı bu mikroorganizmalardır. Starter kültür pastörize edilen süt  25-35 oC ye soğutulduktan sonra %1-4 oranında ilave edilir. kültürün gelişim süresi, sütün bileşimi, asitliği, peynirin tipine göre farklılık gösterir.
Bu sürenin uzun olması ve kültür miktarının fazla olması; peynirin ekşi olmasına ve pH nın hızlı azalmasına neden olur. Starter kültür sütteki laktozu ( süt şekeri) parçalayarak laktik asit oluşturur. Oluşan asit ortamda sütün ısıtılması sırasında tahrip olmayan zararlı mikroorganizmaların üremesi engellenir. Starter kültür bir sonraki aşamada katılacak olan rennet (maya) ile pıhtılaşmayı çabuklaştırır, pıhtıyı sertleştirir. Pıhtıdan suyun çıkmasını kolaylaştırır. Peynirin aroma, lezzet ve   yapısını düzenler. Starter kültürü oluşturan başlıca mikroorganizmalar:

Lactobacillus lactis

Lactobacillus cremoris

Lactobacillus diacetylactis

Lactobacillus casei 

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus helvaticus

Streptecoccus thermophilus

Hızlı üretim amaçlandığında bu mikroorganizmalardan oluşan kültürler dışarıdan ilave edilir. Ancak sütün doğal florasında bulunabilen veya çevresel faktörlerle süte geçen bu mikroorganizmalar uygun gelişme koşulları sağlanarak istenilen etkiyi gösterebilir.

Diğer Katkı Maddeleri

Rennet denilen peynir mayası %0,01-0,05  ve pıhtı oluşumuna yardımcı olan kalsiyum klorür % 0,02-0,03 oranlarında katılır. Bu katkı maddeleri hazır olarak ticari ambalajlarda temin edilebilmektedir.

Pıhtının Kesilmesi

Maya katılmasından sonra ilk pıhtıyı gördüğümüz süreye bakılır. bu sürenin 3 katı kadar daha beklendikten sonra pıhtı kesilir. Örneğin maya katılmasından 10 dakika sonra pıhtı görüldü. 10 X 3=30 dakika daha beklenir. toplam 40 dakika sonra pıhtı kesilir. Pıhtının kesilmesindeki amaç peynir altı suyunun uzaklaştırılmasını hızlandırmak ve peynire istenilen şekli vermektir. Pıhtı kesildikten sonra enzim faaliyetleri ve olgunlaşmayı hızlandırmak için peynirin çeşidine göre 10-20 dakika arası ısıl işlem uygulanır. 50 C’ nin üzerinde çıkılmaz. Isıtma işleminden sonra iyice sertleşen ve suyunu salan teleme, tuzlama için kalıplara konulur. Ürün çeşidine göre % 1-5 oranında iri tuz kullanılarak teleme tuzlanır. Tuzlanmasındaki amaç, telemenin ( pıhtının) yapısını düzeltmek ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellemektir.

Kalıplara basılması

Tuzlama işleminden sonra teleme kalıplara alınır. kendi ağırlığının 2-3 katı ağırlığında basınç uygulanır. Daha sonra son şeklini alacağı kalıplara konulur.  Peynirin çeşidine göre değişik materyal ve büyüklüklerde kalıplar kullanılır.  Yumuşak peynirlerde 3-4 saat sert olanlarda 24-48 saat baskıda bekletilir. Baskılamada asıl amaç teleme parçalarının birbirine iyice yapışmasını sağlamak ve fazla suyu uzaklaştırmaktır.

Olgunlaştırma

Taze tüketilenler hariç bütün peynirlerde olgunlaşma süreci vardır. Çeşitli enzimatik reaksiyonların tamamlanması ve telemenin tamamen peynir halini alması için, türüne göre değişen sıcaklık, zaman ve rutubet değerlerinde olgunlaşmaya bırakılır. Bu sürecin de tamamlanmasıyla peynir tüketime hazır hale gelmiş olur.

Yandaki şekilde yaygın olarak üretilen beyaz peynir üretim aşamaları genel olarak belirtilmiştir.Yüzlerce peynir türü mevcuttur. Çeşitliliğin oluşmasında işlemsel farklılıklar rol oynamaktadır (kaşar  üretiminde haşlama gibi) . Bu yüzden her peynir çeşidinin farklı üretim aşamaları bulunmaktadır.

Total Page Visits: 104 - Today Page Visits: 1

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir