Tereyağı

Süt, krema ve yoğurttan, birtakım fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen büyük çoğunluğunu süt yağının oluşturduğu hayvansal üründür. Yoğurttan yapılan tereyağı ticari olarak sanayide üretimi yoktur. Genelde evlerde kullanılan yoğurtların üzerinde biriken kaymak toplanarak tereyağı yapılmaktadır. Buna ev tipi tereyağı denir. Sanayi üretiminde ise süt ve krema kullanılır.

Türkiye’de ortalama yıllık kişi başına tereyağı tüketimi 1,5 kg dır. Bu rakam 4-5 kg olan dünya ortalamasının oldukça altındadır. Ülkemizde diğer hayvancılık ürünlerine paralel olarak  tereyağının da maliyeti bitkisel yağlara göre yüksektir. Bu yüzden fazla tercih edilmemektedir.

Tereyağının Bileşimi %:İçerdiği besin maddeleri nedeniyle önemli bir hayvansal gıdadır. Esansiyel yağ asitleri (linoleik, linolenik ve araşidonik asit) ve yağda eriyen vitaminler (A.D.E.K) yönünden oldukça zengindir.

  • Süt yağı_________                             82.1
  • Su_____________________    15.6
  • Yağsız kuru madde______                1.4
  • NaCl____                                                  0.9

TEREYAĞI NASIL YAPILIR?

Ön ısıtma:

Sağlıklı hayvanlardan elde edilen süt önce pastörize edilir. Isı işlemi 65’C de 30dk 72’C de 15 sn 90’C de 3 sn süre uygulanarak pastörize edilir.

Separasyon:

Sütten kremayı ayırmak amacıyla uygulanan işlemdir. Separatör  yardımı ile yoğunluğu süte göre az olan süt yağını ayırırız

Kremanın ısıtılması:

Büyük işletmelerde genellikle daha önceden  biriktirilmiş veya başka işletmelerden temin edilen kremalar kullanılır. Kullanılacak kremanın kalitesi çok önemlidir. Muhafazası zor bir üründür. Bozulma çok kısa sürede gerçekleşir. Soğuk muhafazaya özen gösterilmelidir. Zamana bağlı olarak kremanın asitliği de artmaktadır. Pastörizasyon sıcaklığına dayanabilmesi ve standart bir tereyağı üretimi için kremalar toplandıktan sonra bazı işlemlere tabi tutulmalıdır. Önce  asitliği zamana bağlı olarak artmış olan krema nötralize edilir. Arzu ettiğimiz pH 6,6-6,7’ dir. İki yolla asitliği düşürebiliriz.

–      Alkali maddeler (CaO, CaOH, CaCO3, MgO, NaOH, NaCO3) kullanılabilir.

–      Kremayı kendi ağırlığının 4-5 katı kadar su veya süt ile  karıştırıp, santrifüjle yıkayarak asitliği düşürebiliriz.

–      Taze kremalarda asitlik yüksek olmadığından nötürlemeye gerek kalmadan ısıtıma işlemine geçilir.

Nötürleme tereyağının dayanma süresini arttırır. Tat ve aromanın düzelmesini sağlar. Randımanı arttırır. Çünkü asitliği yüksek olan kremalarda ısı uygulanırken büyük pıhtılar oluşur. Bu pıhtılarda yağ kalır.

Kremanın standardizasyonu:

Tereyağı yapılacak kremada yağ oranı % 36-38 olması istenir. Randımanın yüksek olması ve standart bir ürün elde etmek için ya oranını bu seviyelere göre ayarlamalıyız.  Oran yüksekse yağsız süt ekleyerek, düşükse de süt yağı ekleyerek yağ oranı ayarlanır.

Deodorizasyon ve Gazların Giderilmesi:

Krema hoşa gitmeyen koku ve gaz içerebilir. Kokuların giderilmesi için şu işlemler yapılır.

  • A.Vakreasyon:Yem orjinli krema kokularının giderilmesi için uygulanan işlemdir. Vakum altında kremaya buhar enjeksiyonu ile yapılır. 3 aşamada uygulanır.

1- Basıncı düşürülmüş 1. odada buhar ve krema karışımı oluşturulur. Isı 90’C ye yükseltilir, basınç 50 mmHg ya getirilir.

2 -Karışım daha sonra 80 oC ve 30 mmHg basınçtaki 2. kaynamaya alınır.

3 – 6 mmHg da karışım distilasyona tabi tutulur. Sıvılaştırılmış gaz ve buhar yoğunlaştırılır. Kokulu ürünler buhar ile giderilir. Bu    işlem yağın oksidasyonunu da önler

  • B. İlave edilen gaz giderici odalardan yararlanma: Distilasyon kolonu türündeki bir cihazla kokuların giderilmesi sağlanır.
  • C. Pastörizasyon sonrası sıcak kremayı açık soğutucu üzerinden süratle akıtılarak koku giderilir. Bu işlem kremanın kontaminasyonuna neden olur.

Bu işlemler uçucu maddelerin giderilmesini sağlar, yüksek asitli bozuk kremalar bu işlemle düzelmez

Kremanın Pastörizasyonu:

Kremaların pastörizasyonu; kremanın yüksek derecelere kadar ısıtılıp  belirli  bir  süre  bu  sıcaklıkta  bırakılarak  patojen mikroorganizmaların tümünün, diğer mikroorganizmalarında büyükbölümünün  ortadan  kaldırılması  ve  tereyağının  dayanıklığının uzatılması amacıyla yapılır. Krema aşağıdaki metotlardan biri ile pastörize edilir.

  • 65’C de 30-60 dk   • 72’C de 15 sn  • 90’C de 3 sn

Krema pastörizasyonu çift cidarlı tanklarda yapılabileceği gibi plakalı  ısıtıcılarda da  yapılabilir.  Normal  süte  göre,  kremanın mikroorganizma yükü daha fazladır ve patojen mikroorganizmalar yüksek dereceye dayanırlar. Bu nedenle krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniye uygulanmalıdır.Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.

Kremanın Olgunlaştırılması:

Kremanın olgunlaştırılmasını sağlayan mikroorganizmalar “tereyağ starter kültürleridir”. Pastörize edilen krema genel olarak 11-15°C de 12-16 satte olgunlaştırılır. Yaz aylarında 5°C, kış aylarında 15°Cde olgunlaştırılır. %2-5 oranında katılır.

Olgunlaştırmanın Faydaları;

Tereyağına özgü aroma ve lezzet oluşur.Terayağının lezzet ve kokusunu öncelikle içerdiği diasetil  verir. Olgunlaşmayı sağlayan kültürlerin oluşturduğu asetaldehit, butirik, propiyonik, formik asit gibi diğer yan ürünlerde lezzet ve kokuda kısmen etkilidir. Starter kültürün oluşturduğu asit ortam nedeni ile arzu edilmeyen bazı mikroorganizmaların gelişmesi kısıtlanır. Yayıklama süresi kısalır, randıman artar.

Kullanılan Starter Kültürler

  • Lactococcus lactis ______________________________ asit oluşturur
  • Lactococcus lactis cremoris_______________________ asit oluşturur
  • Leuconostoc mesenteriodes cremoris________________aroma oluşturur
  • Leuconostoc mesenteriodes dextranicum_____________aroma oluşturur
  • Lactococcus lactis serovar diacetylactis______________hem asit hem aroma oluşturur

Boyama:

Arzu edilen rengi elde etmek için karoten ve bixin gibi bitkisel boyar maddeler kullanılabilir.

Yayıklama:

Temizlik ve dezenfeksiyon açısından kullanışlı olmasından dolayı genellikle paslanmaz çelik malzemeden yapılmış yayıkları kullanılır. Dakikada 20 devir yapan yayıkta yazın 45 kışın 30 dakika çalkalanır. İşlem esnasında yağ globülleri sıkıştırılır ve bazı yağ globüllerinin parçalanması ile oluşan serbest yağ, diğer globüllerin etrafını örter. Bu şekilde yağ granülleri elde edilir. Granüller bezelye tanesi büyüklüğünde (3-5mm çapında) oluncaya kadar, devam edilir.

Yıkama:

Yayık altı ayranını tamamen yağdan ayırmak için yapılan bir işlemdir. Tercihe göre yapılmayabilir. Randımanı düşürür fakat daha iyi kalitede düzgün yapılı yağ elde edilmesini sağlar. Ticari işletmelerin birçoğu bu işleim atlar direk yoğurmaya geçer.

Yoğurma:

Malokorj adı verilen bu işlem yayık içinde fazla suyun uzaklaştırılması amacıyla yapılır. Silindir sistemiyle sıkıştırılarak veya serbest dönme esnasında düşüp yayığa çarpması ile yağ yoğrulur (malakse edilir). Bu aşamada istenilen miktarda tuz ilave edilir.

Tuzlama:

Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrı bir lezzet kazandırmaktır. Ortalama  % 2-2,5 tuz kullanılabilir. Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesinde etkilidir. Tuzlama kuru tuzlama, ıslak tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere 3 şekilde yapılır. En yaygın olan tuzlama şekli kuru tuzlamadır.Yağdaki mevcut su yüksek hızda yaklaşık 15 dakika ve ilave edilen tuz da düşük hızda yaklaşık 30 dakika süren yoğurma işlemiyle tamamen yağa dağıtılmış olur.

Paketleme:

Paketleme materyali önemlidir. Işık, yağ, koku ve rutubet geçirmeyen ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.

Total Page Visits: 83 - Today Page Visits: 3

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir