Yoğurt

Yoğurt, 90°C’ ye kadar ısıtılıp mayalanma derecesi olan 42-45°C’ye soğutulan süte yoğurt mayası katılarak laktik asit fermentasyonuna tabi tutulmasıyla yapılan,  kendine has tat ve kıvama sahip süt ürünüdür. Kökeni eski çağlara dayanmaktadır. Günümüzde orjini farklı milletler tarafından sahiplenilse de yoğurt Türkçe bir kelimedir. Bütün dünya dillerinde de aynı isim kullanılmaktadır. Eski Osmanlı döneminde ilk kez Orta Asya’ da  üretildiği düşünülmektedir. İlk üretildiği dönemlerde hastalara ilaç olarak verilmiştir.

Türkiye’de yoğurt üretim miktarı oldukça yüksektir. Üretilen sütün yaklaşık üçte biri yoğurt üretiminde kullanılır. Ülkemizde kişi başına yıllık ortalama yoğurt tüketimi 30 kg ile Avrupa ortalamasının üzerindedir.

Yoğurdun sayısız faydaları vardır. Önemli faydalarından bahsetmek gerekirse; bağışıklık sistemini destekler. İçerisinde barındırdığı faydalı mikroorganizmalar sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardım eder. Bazı bünyeler laktozu sindiremez bu kişiler için yoğurt alternatif besin kaynağıdır. Vücutta biriken fazla yağların yakılmasına ve hücre yenilenmesine katkı sağlar.  Ayrıca vücutta biriken toksinlerin atılmasında kanser hücrelerinin ve patojen mikroorganizmaların gelişiminin önlenmesinde çok önemli bir besin kaynağıdır.

YOĞURT NASIL YAPILIR?

Yoğurt geleneksel ve modern olmak üzere iki şekilde yapılır. Genel olarak büyük bir fark yoktur. Modern ve yüksek kapasitede yoğurt üreten ticari işletmelerde standart ve yüksek kalitede ürün üretebilmek için sıcaklık ve zaman parametreleri ile kullanılan maya çeşidi ve miktarı sabittir ve değişkenlik göstermez. Geleneksel yöntemle yapılan yoğurtta çoğu işlem tesadüfi ve göz kararı yapıldığından standart bir ürün elde etmemiz mümkün değildir.

Geleneksel Yöntem: Evde Yoğurt Yapımı:

Tat ve kokusu normal olan taze süt önce kaynatılır. Daha sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutulur yaklaşık 40-45°C’ ye geldikten sonra eski  yoğurttan ortalama 1 kg süte 2 çorba kaşığı olacak şekilde katılır. Katacağımız yoğurt çok soğuk olmamalı. Dolaptan çıkardıktan sonra bir müddet oda sıcaklığında bekletilmeli veya ılık suyla bir miktar sulandırılmalıdır. Aksi halde mayayı oluşturan mikroorganizmalar ani ısı değişikliğinde canlılıklarını kaybedebilir ve mayalanma tam olarak şekillenmeyebilir. Ayrıca yoğurdu katarken hafifçe karıştırarak süte homojen olarak karışmasını sağlamalıyız. Yoğurt eklendikten sonra oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat bekletilmeli. Bu süre önemlidir. kısa süre bekletirsek istenilen tat ve kıvam sağlanamaz. Tatlımsı bir lezzeti olur. Çok fazla bekletirsek de mayayı oluşturan mikroorganizmalar çok fazla ürer yoğurdun asitliği artar ve ekşi bir tat oluşur. İnkübasyon dedilen bu sürenin ardından +4°C’ ye yani buzdolabına alınır. 24 saat buzdolabında bekletildikten sonra tüketime hazır hale gelmiş olur.

Daha önce de bahsettiğimiz gibi geleneksel dediğimiz bu yöntemde elde edeceğimiz yoğurt; kullandığımız sütün özelliğine ( yağlı, az yağlı gibi), maya olarak kullandığımız yoğurdun niteliğine, mayalama ve  inkübasyon (olgunlaştırma) sıcaklık ve sürelerine göre değişmektedir. Bu yüzden ticari işletmeler modern yöntemi kullanmaktadır.

 Modern Yöntem:

Sütün Seçimi ve Standardizasyonu:

Sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş süt kullanılmalıdır. Antibiyotik ve ilaç kalıntısı içermemelidir. Bileşimi, tat ve kokusu normal olmalıdır. Ayrıca kuru madde oranı %12 olmalıdır. Süt tozu ilavesi veya su buharlaştırması ile bu oran sağlanabilir. Daha sonra süt içindeki yabancı maddeler ve varsa görülebilir kirlerden arındırılmalıdır.

Yağ Standardizasyonu:

Üretilecek yoğurdun türüne göre yağ oranı ayarlanır. İçerdiği yağ miktarına göre tam yağlı, yağlı, yarım yağlı veya yağsız yoğurt olarak isimlendirilirler. Süt yağı eklenerek arttırılır veya yağsız süt eklenerek azaltılabilir.

Sütün Isıtılması:

Süt 90°C’ de yaklaşık 5-7 dakika kaynatılır. Sütün ısıtılmasındaki asıl amaç patojen hastalık yapıcı ve saprofit ( bozulmaya neden olan) mikroorganizmaları yok etmektir. Ancak başka faydaları da vardır. Süt proteinleri ısı ile denatüre olur ve enzimler inaktif hale gelir. Bu da pıhtılaşma süresini kısaltır. Düzgün bir yapı oluşmasına yardımcı olur. Yoğurdun su salmasını geciktirir.

Sütün Homojenizasyonu:

Sütte bulunan yağın homojen olarak dağıtılması amacıyla uygulanan bir işlemdir. Yağın yoğunluğu süte göre azdır. Bu yüzden normal koşullarda krema da denilen yağ sütün yüzeyinde birikir. Bu işlemde süte 60-70°C de belirli bir basınç (130-150 kgf/cm2) uygulanır. Bu basıncın etkisiyle yağ globülleri parçalanarak çapları küçülür. Emülsiyon halinde homojen olarak sütün içinde dağılımı sağlanır. Geleneksel yöntemle modern yöntem arasındaki en önemli fark bu işlemdir. Geleneksel yöntemde homojenizasyon uygulanmaz. Süt yağı yoğurdun yüzeyinde birikir ve kaymak oluşur. Modern yöntemde ise homojen bir yapı oluşur.

Homojenizasyonun faydaları

  • Yoğurdun yüzeyinde kaymak oluşumu önlenir
  • Saklama süresince yağın yüzeyde toplanması engellenir
  • Yağ ve yağda eriyen vitaminlerin homojen dağılımı sağlanır
  • Yoğurdun aroması daha iyi olur.
  • Düzgün bir yapı (kıvam ve stabilite) oluşur
  • Yoğurdun su salması engellenir
  • Yağ globülleri daha küçük parçalara ayrıldığından sindirimi kolaylaşır.

Starter kültür ilavesi (mayalama):

Belirli oranlarda mikroorganizma içeren hazır kültürler kullanılır. Lactobacillus bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus eşit oranda kültürü oluşturan mikroorganizmalardır. 45°C ye soğutulmuş süte %2-3 oranında katılır.

İnkübasyon (mayalama):

Starter kültür ilave edilmiş sütler 42-43°C’ ye ayarlanmış inkübatörlerde yaklaşık 3-4 saat bekletilir. Yeterli asitlik oluştuktan sonra 3-5°C’ ye kadar soğutulur ve buzdolabında 16-24 saat daha olgunlaşmaya bırakılır. Artık tüketime hazır hale gelmiştir.

Total Page Visits: 152 - Today Page Visits: 4

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir