Dondurma nasıl yapılır?

Pratik Dondurma Yapımı

Karışımın Hazırlanması

Ham Maddelerin Tartımı: Yapımda süt, salep ya da yumurta veya jelatinden yararlanılmaktadır. Bazı işletmelerde salep ve yumurta sarısı birlikte kullanılmaktadır. Karışıma giren maddelerin miktarları,

Süt                                      10 kg

Şeker               ______2.0- 2.5 kg

Salep veya _______0.5-0.10 kg

Yumurta sarısı ____ 15-20 adet

Tercihe göre % 2-5 arası meyve parçaları veya aroma verici maddeler de katılır.

Karıştırma İşlemi: 

Şekerin yarısı salep yada yumurta sarısı ile karıştırılır. Bu karışım, süte katılır ve karıştırılır. Şekerin geri kalanı, bazen yumurta sarısı ve sütle seyreltildikten sonra, azar azar ilave edilir.

Isıtma İşlemi: 

Karışım, 30-60 dakika süreyle sürekli karıştırılarak kaynatılır. Karışıma süt tozu katıldıktan sonra on dakika daha ısıtılır. Bazı işletmelerde karışıma % 2 oranında taze tuzsuz tereyağı veya margarin katılarak eritilmektedir. Karışım, ince tel süzgeçlerden süzüldükten sonra çeşme suyunda veya oda ısısında soğutulur.

Karışımın İşlenmesi: 

Aroma verici maddeler ve diğer katkılar katılır.

Karışımın Dondurulması: 

Bu işlem, soğutması sistemli dondurma ünitelerinde yapılmaktadır. Karışım, özel çevirme kovasının (külek) 3:4′ünü dolduracak şekilde konur. Kovanın karıştırıcısı yerleştirilir; bir motor vasıtasıyla karıştırıcı ve kova 30-­40 dakika döndürülerek karışımın donması sağlanır.

Sertleştirme: 

Dondurma haline gelen karışım, ünitenin daha soğuk olan diğer bir bölümüne (derin dondurucuya) alınır ve burada 10-24 saat bekletilerek sertleştirilir.

Dondurma Üretim Aşamaları:

-Ham maddelerin tartımı: Dondurmanın çeşidine göre belirlenen miktarlarda ham maddeler tartılır

-Ham maddelerin Karıştırılması: Önce krema daha sonra süt ve sıvı maddeler katılır. Ardından şeker ve diğer kuru maddeler katılır. Karışım ısıtılır. 40 °C’ de süt tozu, 50 °C’ de de yağ ilave edilir. Bazı stabilizatör maddeler soğuk suyla karıştırıldıktan sonra 65-70 °C’ de karışıma katılır. tamamen karışım sağlandıktan sonra filtreyle süzülür.

-Homojenizasyon: Dondurmanın temel yapısı oluşur; karışımdaki yağın karışımın yüzeyine birikmesi önlenir, tamamen dağılımı sağlanır; karışımın viskozitesi (akışkanlığı) artar ve olgunlaşma süresi kısalır. Ayrıca viskozitenin artması, karışımın havayı tutma niteliğini olumlu yönde etkiler. Homojenizasyon işlemi, 65-70 °C’de tek yada çift aşamalı homojenizatörlerle belirli bir basınç altında (105-210 kgf/cm2) yapılır.

Isıtma (pastörizasyon): Pastörize sütte olduğu gibi, zararlı saprofit mikroorganizmaların çoğunluğu ile patojen mikroorganizmaların vejetatif şekillerinin tümünün tahrip olması amaçlanır. Süt proteinlerinin denatürasyonu sonucu su bağlama özellikleri arttırılır Yağ globülleri yüzeylerinin bir protein tabakasıyla kaplanması sağlanarak kaynaşmalarına imkan verilir. Bu işlem otomatik ve elektronik olarak kontrol edilen çift cidarlıı kazanlarda yapılır. “yüksek sıcaklık; kısa zaman” (HTST) metodunun uygulanmasıyla zaman ve ısıdan tasarruf sağlanır. Sürekli (HTST) pastörizasyon 80-83°C’ de 15-25 veya 88°C’ de 1 saniye süreyle uygulanır.

Karışımın Soğutulması: Isı işlemini takiben karışım, en fazla bir saat içinde, çoğunlukla yüzey veya plakalı tip soğutucularda, 4 °C’den az bir ısıya kadar soğutulur; en geç 3 gün içinde dondurulur.

Karışımın Dinlendirilmesi: Olgunlaşma tankında 2-4 °C’de en az 3-4 saat, tercihen bir gece (yaklaşık 12 saat), en fazla da 24 saat tutularak dinlendirilir. Bu işlem, dondurmanın (kıvamının) oluşmasında rol oynar.

Lezzet ve Renk Maddelerinin Katılması : Bu maddeler, eğer kullanılacaksa, dinlendirme işleminden sonra bir tankta karışıma katılır.

Karışımın işlenmesi: Dondurmanın çeşidine göre karışım işlenir.

Karışımın Dondurulması: Hazırlanan karışım belli bir süre dinlendirildikten sonra dondurma aşamasına geçilir. Dondurma genellikle -4’C ile -10’C arasında yapılır. Bu işlemle karışımdaki suyun yarısından fazlası donar. Bir kısmı  stabilizatör maddeler ve proteinlere bağlı olarak bulunur. Diğer bir kısmı da tuz-şeker solüsyonu olarak sıvı halde bulunur.

Yatay,dikey ve sürekli olmak üzere 3 çeşit dondurucu tipi geliştirilmiştir.

Paketleme: Dondurulduktan sonra paketlemeye alınır. Ticari şekline göre 50 gr dan 10 kg’a kadar değişik ebatlarda ambalajlar mevcuttur. Bu aşamada dikkat edilmesi gereken en önemli kısım mikrobiyolojik bulaşmayı önlemektir. Kullanılacak paketleme materyalinin temiz olması gerekmektedir.

Sertleştirme ve Muhafaza: Dondurma paketlendikten sonra daha sert ve düzgün bir yapı oluşturmak amacıyla -20 ile -30 °C  arasında muhafaza edilir. Bu düşük sıcaklık geriye kalan suyun büyük bir kısmının donmasına neden olur ve dondurma sertleşir. Ayrıca bu işlem mikrobiyel gelişmenin önüne geçmek açısından da önemlidir. Tüketime kadar -20 °C’nin üstüne çıkılmaması önerilmektedir.

Total Page Visits: 66 - Today Page Visits: 2

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir